CUISSON ET ÉCALAGE DES ŒUFS
Dans une casserole, porter de l'eau à ébullition avec une cuillère à café de bicarbonate de soude. Plonger doucement les œufs et les laisser cuire pendant environ 8 minutes. Ensuite, les plonger immédiatement dans de l'eau glacée et les laisser reposer pendant au moins 15 minutes.
Écaler les œufs après les avoir tapotés avec le dos d'une cuillère.
PRÉPARATION DE LA GARNITURE AUX ŒUFS
Les couper en deux avec un couteau tranchant à lame mince, en les gardant avec la pointe vers le haut.
Retirer délicatement les jaunes des blancs d'œufs et les verser dans un bol avec de la mayonnaise, de la moutarde et du Vinaigre Balsamique de Modène. Assaisonner de sel et de poivre, puis mélanger avec un mixeur jusqu'à obtenir une crème lisse et uniforme. Ne pas trop mixer, sinon le mélange se séparera. Dans ce cas, ajouter un peu plus de mayonnaise et mélanger avec un fouet. Verser le mélange dans une poche à douille équipée d'une douille en forme d'étoile.
COLORATION DES BLANCS D'ŒUFS
Retirer toutes les éventuelles membranes des blancs d'œufs. Dans un grand bol, mélanger 300ml d'eau avec 300ml de jus de betterave (ou extrait de betterave). Plonger les blancs d'œufs et les surveiller attentivement ; dès qu'ils prennent une couleur rose (cela prendra environ 10 minutes), les éponger avec du papier absorbant et les disposer sur un plat de service.
SERVICE DU PLAT
Remplir chaque moitié d'œuf avec la garniture préparée. Garnir de quelques Perles de Vinaigre Balsamique de Modène et les conserver au réfrigérateur jusqu'au service.
