PRÉPARATION DE LA BASE DU SABAYON
Commencez par séparer les jaunes des blancs d’œufs. Dans un grand bol, mélangez les jaunes avec le sucre et travaillez-les au fouet (ou au batteur électrique). Une fois obtenue une crème claire et mousseuse, incorporez délicatement la fécule de maïs tamisée, en mélangeant soigneusement pour éviter les grumeaux. Parallèlement, versez le Marsala sec dans une casserole à fond épais et portez-le à ébullition à feu vif.
CUISSON RAPIDE DU SABAYON
C'est l'étape cruciale pour une consistance parfaite. Dès que le Marsala bout, versez le mélange œufs-sucre d'un seul coup dans le liquide bouillant. Remettez immédiatement la casserole sur le feu. Observez attentivement : dès que de petites bulles se forment sur les côtés et que la crème commence à gonfler au centre, fouettez vigoureusement et énergiquement. Environ 20 à 30 secondes suffisent : la crème va s'épaissir et foisonner presque instantanément. Retirez immédiatement du feu pour éviter de trop cuire les œufs.
REFROIDISSEMENT ET CRÉATION DE LA CHANTILLY
Pour préserver l'onctuosité et stopper la cuisson, transférez immédiatement le sabayon dans un bol propre et plongez le fond de celui-ci dans un récipient rempli d'eau et de glace (bain-marie inversé). Continuez de fouetter jusqu'à ce que la crème ait refroidi. Une fois le sabayon à température ambiante, incorporez la crème préalablement montée. Utilisez une spatule (maryse) avec des mouvements délicats de bas en haut pour ne pas faire retomber le mélange, afin d'obtenir une chantilly souple, veloutée et de couleur ivoire.
PRÉPARATION DE LA SAUCE AUX FRUITS ROUGES
Pendant que la crème repose, occupez-vous de la sauce. Dans une poêle antiadhésive, mettez les fruits rouges, le sucre de canne et quelques gouttes de jus de citron. Faites cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que les fruits aient rendu leur jus, créant un sirop dense et brillant. À ce stade, vous pouvez choisir la texture désirée : filtrez-la pour une sauce lisse et élégante, mixez-la pour un coulis, ou laissez-la rustique avec les morceaux de fruits entiers.
TOASTAGE ET DRESSAGE
Chauffez une poêle antiadhésive sans ajouter de matière grasse. Coupez le Panettone Giusti en tranches et toastez-les environ 1 minute de chaque côté : elles doivent être chaudes, croustillantes et légèrement dorées en surface, libérant tous leurs parfums de beurre et d'agrumes. Déposez la tranche chaude sur l'assiette, garnissez d'une généreuse cuillerée (ou quenelle) de chantilly au sabayon froide et versez un filet de sauce aux fruits rouges. Terminez l'assiette avec la touche finale : quelques gouttes précieuses de Vinaigre Balsamique de Modène 3 Médailles d'or Giusti directement sur la crème, pour exalter sa douceur avec ses notes aigres-douces.
