Un savoir-faire jalousement gardé en famille
La perfection du vinaigre balsamique de Modène dépend exclusivement de trois facteurs : sélection des raisins, qualité des récipients et le temps
La perfection selon Giusti
Fidèle à une tradition orale de plusieurs siècles, Giuseppe Giusti fut parmi les premiers à mettre par écrit les règles pour obtenir un « vinaigre balsamique parfait ». Son texte, composé en 1863 pour le salon d'agriculture de Modène, précise à quel point le choix des raisins, la qualité des fûts et le temps sont des ingrédients fondamentaux. Le soin apporté aux matières premières, les longs vieillissements et, notamment, des fûts utilisés depuis plusieurs siècles, sont les éléments qui, aujourd'hui encore, contribuent à faire du vinaigre balsamique de Modène un produit précieux.
Un art transmis depuis des siècles
La qualité des raisins, les systèmes de cuisson, les opérations de transfert et remplissage, les périodes d'affinage longues ou très longues : tels sont les éléments que les grands vinaigriers doivent gérer avec adresse pour atteindre l'excellence. Gardien d'un art ancien, le maître vinaigrier est chargé de mener en continu le contrôle qualitatif du balsamique en fonction de paramètres fondamentaux, dont la couleur brun foncé riche et éclatante, l'arôme intense avec de légers parfums de raisin et de bois prisé, l'acidité occasionnée par le lent processus d'acétification et par les arômes complexes générés par le temps passé dans des fûts de bois différent. Le maître vinaigrier contrôle l'évolution du précieux liquide dans les fûts en respectant à la lettre la méthode traditionnelle. Un art de famille préservé de génération en génération, une garantie de la qualité et du goût d'un condiment qui défie le temps.