PRÉPARER LA FARCE
Faire rissoler la pancetta dans une poêle chaude sans ajouter d'autres graisses. Quand elle est presque cuite, ajouter une cuillère de vinaigre balsamique traditionnel Affinato, puis éteindre. Retirer les dés de la poêle en éliminant la graisse. Mettre de côté. Cuire les champignons en les faisant sauter dans une poêle avec une cuillère d'huile et une gousse d'ail. Saler et poivrer. Éteindre et mettre de côté. Découper la provola en petits dés.
PRÉPARER ET ASSEMBLER LA POLENTA
Cuire la polenta selon les instructions figurant sur l'emballage. Une fois prête, ajouter le Parmigiano Reggiano râpé, le poivre moulu et les deux noix de beurre. Bien fouetter pour que tout devienne homogène, puis verser 2/3 de la polenta dans un moule couronne antiadhésif d'une capacité de 1,5 l environ, précédemment huilé au pinceau. À l'aide d'une cuillère ou d'une spatule, former une cavité au milieu de la polenta, puis répartir la provola, la pancetta et les champignons. Couvrir avec le reste de la polenta et bien appuyer avec une cuillère pour qu'aucun espace vide ne se forme.
SERVIR
Laisser refroidir, puis retourner et démouler. Un peu avant de servir, réchauffer au four à température tiède et garnir avec des baies de poivre rose et quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel Affinato.
