Tarte avec mousse de lait et figues au vinaigre balsamique – Giusti 1605

Tarte avec mousse de lait et figues au vinaigre balsamique

INGRÉDIENTS

Pour la pâte sablée

  • 200 g de beurre à température ambiante
  • 140 g de sucre impalpable
  • 2 g de sel
  • chair d'une gousse de vanille
  • zeste râpé d'un demi-citron
  • jaune de 3 grands œufs
  • 350 g de farine T55 ou à pâtisserie

Pour la crème de lait

  • 400 ml de lait entier
  • gousse de vanille épuisée
  • 1 cuillère à café de miel
  • 50 g d'amidon de maïs
  • 80 g de sucre semoule
  • 1 noix de beurre
  • 200 ml de crème fraîche à monter

Pour la garniture

  • 7/8 figues noires
  • 3 cuillères de miel de mille fleurs
  • Condiment Giusti à base de Vinaigre Balsamique et Figues
  • quelques cuillères de confiture de figues

PRÉPARATION

PRÉPARER LA PÂTE POUR LA BASE


Dans le bol du robot, travailler le beurre à température ambiante avec le sucre impalpable. Une fois amalgamés, ajouter le sel, le zeste de citron et la chair de vanille. Mélanger. Incorporer un jaune d'œuf à la fois sans arrêter le robot, puis quand tout est bien amalgamé, éteindre. Passer au tamis la farine, puis l'ajouter à la préparation en allumant le robot à basse vitesse.
Dès que tout est homogène (en quelques secondes), éteindre et renverser sur le plan de travail. Compacter la pâte avec les mains, puis l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir le tout avec une autre feuille de papier sulfurisé et abaisser avec un rouleau à pâtisserie pour former un disque d'environ 4 mm d'épaisseur. Avec un couteau, découper un cercle d'environ 30 cm de diamètre et retirer l'excès de pâte. Mettre au réfrigérateur recouvert d'un film transparent ou de papier sulfurisé. Conserver le reste de la pâte dans le congélateur pour pouvoir éventuellement la réutiliser par la suite.


CUIRE LA BASE


Après une heure approximativement, retirer du réfrigérateur la pâte étalée et foncer un moule à tarte de 23/24 cm de diamètre, légèrement beurré. Piquer le fond. Avec un couteau, retirer l'excès de pâte sur les bords. Remettre au réfrigérateur pendant que le four chauffe pour atteindre 160 °C. Déposer une feuille de papier sulfurisé légèrement froissée à l'intérieur de la base et répartir sur le fond des haricots ou du riz. Passer à la cuisson à blanc pendant 35/40 minutes ou jusqu'à dorure (la pâte sablée commencera à se détacher légèrement du bord du moule). Retirer du four et laisser refroidir.


PRÉPARER LA CRÈME PÂTISSIÈRE


Dans une casserole, verser le lait avec la gousse de vanille épuisée et le sucre. Quand il est sur le point de bouillir, prélever quelques cuillères de lait dans lequel délayer l'amidon de maïs dans un bol (utiliser un fouet).
Une fois dissous et sans grumeaux, l'incorporer au lait avec le miel, puis mélanger avec un fouet jusqu'à ce que la préparation commence à épaissir. Transférer la crème dans un bol, ajouter une noix de beurre et bien fouetter pour qu'elle devienne bien lisse. Filmer au contact, laisser tiédir, puis mettre au réfrigérateur.
Une fois refroidie, monter la crème. Avec les mêmes fouets, rendre de nouveau crémeux le mélange à base de lait qui, en se refroidissant, aura légèrement durci. Incorporer une petite quantité de crème à la fois au mélange à base de lait avec une spatule, en effectuant des mouvements du bas vers le haut pour ne pas le faire retomber.
Transférer la crème de lait dans une poche à douille avec embout lisse et mettre au frigo jusqu'à utilisation.


COMPOSER LA TARTE


Découper les figues en fines tranches. Chauffer légèrement le miel et ajouter quelques cuillères à café de condiment à base de vinaigre balsamique et figues. Mélanger. Étaler la confiture de figues sur le fond de la tarte, verser la crème jusqu'au bord. Disposer les tranches de figues en surface. Badigeonner avec la sauce au miel tiède. À discrétion, ajouter quelques noisettes grillées.

Condiment à base de Vinaigre balsamique de Modène IGP et Figues

Dans cette recette