POUR LA FARCE
Laisser tramer la colle de poisson dans l'eau froide. Dans une petite casserole, chauffer la crème fraîche avec le safran, puis ajouter le Parmigiano Reggiano râpé. Porter à ébullition et mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet. Laisser épaissir pendant quelques minutes à feu modéré. Ajouter la colle de poisson essorée et bien fouetter. Laisser tiédir, puis faire reposer la farce au réfrigérateur pendant deux heures. Mettre la farce dans une poche à douille et mettre au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation.
POUR LA PÂTE AUX ŒUFS
Mettre la farine en fontaine sur la planche. Verser les œufs et l'huile au centre. Amalgamer le tout d'abord avec la fourchette puis avec les mains en ajoutant, seulement si nécessaire, quelques gouttes d'eau. Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ jusqu'à ce qu'elle soit lisse au toucher, ensuite bien couvrir avec un film transparent et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure environ. Après ce délai, rouler en abaisse fine et, à l'aide d'un cercle à gâteau, former des disques de 8 cm de diamètre. Mettre une noix de farce sur chaque disque. Humidifier les bords et bien souder en forme de croissant de lune.
POUR LA SAUCE AU SAFRAN
Dans une poêle antiadhésive, faire rissoler le poireau dans l'huile avec quelques grains de gros sel. Ajouter la pomme de terre épluchée et râpée. Laisser mijoter pendant quelques minutes, puis couvrir avec le lait. Cuire. Saler et poivrer, ajouter le safran et verser le tout dans le bocal du mixeur. Incorporer aussi le beurre et mixer à haute vitesse pendant quelques minutes.
POUR SERVIR
Plonger les croissants de lune dans l'eau bouillante salée pendant 2/3 minutes, puis égoutter. Mettre sur l'assiette une cuillère abondante de sauce au safran, déposer les croissants de lune, assaisonner avec l'huile d'olive extra vierge, le culatello découpé en dés, une poignée de Parmigiano Reggiano et quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel Extravecchio.
