PRÉPARER LES CHÂTAIGNES
Inciser les châtaignes et les cuire pendant environ trente minutes dans l'eau légèrement salée avec une feuille de laurier. Une fois cuites, les éplucher encore chaudes en les retirant une à la fois de l'eau de cuisson. Mettre de côté.
FAIRE SAUTER LES INGRÉDIENTS DANS UNE POÊLE ET MIXER LA PURÉE
Dans une grande casserole, faire chauffer 40 g d'huile avec le beurre. Ajouter l'échalote et le poireau hachés finement et laisser reposer quelques minutes pour mélanger les saveurs. Ajouter quelques grains de gros sel et les aiguilles de romarin hachées finement.
Une fois les saveurs mélangées, ajouter les châtaignes cuites à l'eau et décortiquées, puis faire rissoler à feu moyen pendant quelques minutes. Verser le bouillon bouillant salé sur les châtaignes et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes environ.
Mixer ensuite le tout avec un mixeur plongeant et filtrer à l'aide du chinois ou d'une passoire à mailles fines pour obtenir une crème lisse. Verser de nouveau la crème dans la casserole et assaisonner avec sel et poivre.
PRÉPARER LES CÈPES
Nettoyer les cèpes en éliminant la terre avec une brosse ou avec du papier humidifié. Les découper en tranches pas trop fines.
Dans une poêle basse et large, faire rissoler l'ail haché avec les 30 g d'huile restants et un peu de thym.
Ajouter les champignons en tranches et les cuire des deux côtés jusqu'à leur cuisson complète.
Saler et poivrer à discrétion. Retirer du feu et les déposer sur un essuie-tout.
CUIRE LES PÂTES ET SERVIR L'ASSIETTE
Plonger les quadrucci dans l'eau bouillante salée. Une fois cuits, les égoutter et les verser dans la crème de châtaignes avec les champignons (garder à part quelques tranches de cèpes pour la décoration).
Mélanger le tout un court instant, verser dans une assiette creuse et garnir de quelques tranches de cèpe, d'un filet d'huile, de persil haché et de quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel Affinato.
