Kürbis-Tortelli mit Nussbutter und Pekannüssen – Giusti 1605

Kürbis-Tortelli mit Nussbutter und Pekannüssen

Zutaten

Portionen: etwa 70 Tortelli

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Für den Pastateig mit Ei

  • 250 g Weichweizenmehl Type 00 
  • 50 g gemahlener Hartweizengrieß
  • 3 große Eier
  • Ein Schuss natives Olivenöl extra

Für die Füllung

  • 1 kg Kürbis, Sorte Delica oder Cappello del prete, im Ofen gebacken
  • 190 g Parmesankäse, 30 Monate gereift
  • 80 g fein zerkleinerte Amaretti (italienische Makronen)
  • Muskatnuss
  • Salz nach Geschmack

Zum Würzen

  • 100 g Butter
  • 6-7 Salbeiblätter
  • Parmesankäse
  • 5 Goldmedaillen Balsamessig Giusti
  • eine Handvoll Pekannüsse

Zubereitung

ZUBEREITUNG DES TEIGS

Das mit dem Grieß gemischte Mehl auf einem Backbrett aufhäufen.
Eier und Öl in die Mitte hineingeben. Zuerst mit einer Gabel vermischen, dann mit den Händen kneten. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.

Den Teig etwa 10 Minuten lang kneten, bis er sich glatt anfühlt. Dann mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 1 Stunde lang bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

ZUBEREITUNG DES KÜRBISSES

Den Kürbis waschen und abtrocknen. Die Schale nicht entfernen. Halbieren oder vierteln, ohne die Fäden und Kerne zu entfernen.
Die Stücke auf Backpapier legen und bei 200 °C im vorgeheizten Backofen 30-40 Minuten (bzw. bis das Fruchtfleisch weich ist) backen.
Erkalten lassen, dann die Schale, die Kerne und die Fäden entfernen. Man sollte ca. 300 g gegarte Kürbisstücke erhalten.

ZUBEREITUNG DER FÜLLUNG

Den Parmesan reiben und mit den 300 g erkaltetem Kürbisfruchtfleisch, den gemahlenen Makronen und der
Muskatnuss vermischen. Die Füllung kann, je nach Art des Kürbisses, trocken oder sehr weich ausfallen. Ist sie weich und cremig, in einen Spritzbeutel füllen. Ist sie trocken, zu kleinen Kugeln von jeweils etwa 10 g formen.

AUSROLLEN DES TEIGS

Nach der Ruhezeit den Teig mehrmals mit einer Teigrolle oder mit der Pastamaschine zu Platten walzen (Stufe 7 oder 8 für einen ziemlich dünnen Teig).
Den restlichen Teig bis zur Verwendung mit Folie abgedeckt aufbewahren.
Aus den Teigblättern Scheiben mit 10 cm Durchmesser ausstechen. Haselnussgroße Häufchen (oder kleine Kugeln) darauf geben und den Teig halbmondförmig zusammenfalten. Fest um Füllung herum andrücken und die Luft herauslassen.
Die beiden Enden des Halbmondes zwischen Daumen und Zeigefinger um die Füllung herum verschließen, so dass die klassische Tortello-Form entsteht.

ZUBEREITUNG DER NUSSBUTTER

Wasser zusetzen und bis es kocht, die Nussbutter zubereiten. Dazu die Butter in einen Stahltopf mit dickem Boden geben und auf mittlerer Hitze schmelzen. Die Butter ständig schlagen, bis sich Schaum und kleine braune Flecken bilden. Die Pfanne sofort vom Herd nehmen, damit die Butter nicht anbrennt. Das Ganze durch ein Sieb in ein Glas gießen. Einige gehackte Salbeiblätter hineingeben. Ein bis zwei Esslöffel 5 Goldmedaillen Balsamessig hinzufügen.

Die Pekannüsse einige Minuten in einer Pfanne rösten, dann grob hacken.

SERVIEREN DER TORTELLI

Die Tortelli in kochendes Salzwasser geben (am besten einen großen Topf verwenden).
Ab dem Zeitpunkt, an dem das Wasser wieder kocht, etwa 3 Minuten kochen lassen.
Dann die Tortelli abgießen und mit Nussbutter, gehackten Salbeiblättern undgehackten Pekannüssen servieren.

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