VORBEREITUNG DER ZABAIONE-BASIS
Trennen Sie zunächst das Eigelb vom Eiweiß. Geben Sie die Eigelbe zusammen mit dem Zucker in eine große Schüssel und schlagen Sie die Masse mit einem Schneebesen (oder Handrührgerät) auf. Sobald Sie eine helle und schaumige Creme erhalten haben, rühren Sie vorsichtig die gesiebte Maisstärke unter. Achten Sie darauf, dass keine Klümpchen entstehen. Geben Sie währenddessen den trockenen Marsala in einen Topf mit dickem Boden und bringen Sie ihn bei starker Hitze zum Kochen.
SCHNELLES GAREN DER ZABAIONE
Dies ist der entscheidende Schritt für die perfekte Konsistenz. Sobald der Marsala kocht, geben Sie die Eigelb-Zucker-Mischung auf einen Schlag in die kochende Flüssigkeit. Stellen Sie den Topf sofort wieder auf den Herd. Beobachten Sie genau: Sobald sich an den Rändern kleine Bläschen bilden und die Masse in der Mitte leicht hochpufft, schlagen Sie kräftig und energisch mit dem Schneebesen. Es dauert nur etwa 20–30 Sekunden: Die Creme dickt fast augenblicklich ein und gewinnt an Volumen. Nehmen Sie den Topf sofort vom Herd, damit die Eier nicht zu sehr stocken.
ABKÜHLEN UND ZUBEREITUNG DER CHANTILLY
Um die Cremigkeit zu bewahren und den Garprozess zu stoppen, füllen Sie die Zabaione sofort in eine saubere Schüssel um und stellen diese in ein Eiswasserbad. Schlagen Sie weiter, bis die Creme abgekühlt ist. Sobald die Zabaione Raumtemperatur erreicht hat, heben Sie die zuvor geschlagene Sahne unter. Verwenden Sie einen Teigschaber und arbeiten Sie mit sanften Bewegungen von unten nach oben, damit die Masse nicht zusammenfällt. So erhalten Sie eine weiche, samtige Chantilly von elfenbeinweißer Farbe.
ZUBEREITUNG DER FRUCHTSAUCE
Während die Creme ruht, widmen Sie sich der Sauce. Geben Sie die roten Früchte, den Rohrzucker und einige Tropfen Zitronensaft in eine beschichtete Pfanne. Lassen Sie alles bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln, bis die Früchte ihren Saft abgegeben haben und ein dichter, glänzender Sirup entsteht. Nun können Sie die gewünschte Konsistenz wählen: Sieben Sie die Sauce für ein feines Ergebnis, pürieren Sie sie für ein dickes Coulis oder lassen Sie sie rustikal mit ganzen Fruchtstücken.
TOASTEN UND ANRICHTEN
Erhitzen Sie eine beschichtete Pfanne ohne Fettzugabe. Schneiden Sie den Giusti Panettone in Scheiben und toasten Sie ihn etwa 1 Minute pro Seite: Er sollte warm, knusprig und an der Oberfläche leicht goldbraun sein und seinen Duft nach Butter und Zitrusfrüchten verströmen. Legen Sie die warme Scheibe auf den Teller, geben Sie einen großzügigen Löffel (oder eine Nocke) der kalten Zabaione-Chantilly darauf und beträufeln Sie alles mit der Fruchtsauce. Vollenden Sie das Gericht mit dem letzten Schliff: Ein paar wertvolle Tropfen Balsamico-Essig aus Modena 3 Goldmedaillen Giusti direkt auf die Creme, um deren Süße mit seinen süß-sauren Noten hervorzuheben.
