Ein innerhalb der Familie streng gehütetes Know-How
Die Perfektion des Balsamessigs aus Modena hängt einzig und allein von drei Faktoren ab:
Der Selektion der Trauben, der Qualität der Fässer und der investierten Zeit
Die Perfektion gemäss Giusti
Giuseppe Giusti war einer der ersten, der nach jahrhundertelanger mündlicher Überlieferung die Regeln für die Herstellung eines „perfekten Balsamessigs“ schriftlich festhielt. In seinem im Jahr 1863 anlässlich der Landwirtschaftsausstellung in Modena verfassten Text nennt er die Auswahl der Trauben, die Qualität der Fässer und die Reifedauer als die wesentlichen Faktoren.
Dem sorgfältigen Umgang mit den Rohstoffen, einer langen Reifezeit und vor allem der Verwendung von jahrhundertealten Fässern ist es zu verdanken, dass der Essig von Giusti auch heute noch so kostbar ist.
Eine über Jahrhunderte hinweg überlieferte Kunst
Die Qualität der Trauben, das Einkochen des Mosts, das Auf- und Umfüllen („rincalzi e travasi“), lange oder sogar sehr lange Reifezeiten – das ist die handwerkliche Basis für einen exzellenten Essigmeister, um ein optimales Produkt zu erzeugen.
Der Essigmeister ist Hüter einer alten Kunst und überprüft ständig die Qualität des hergestellten Essigs. Dabei achtet er besonders auf eine satte, glänzende, dunkelbraune Farbe, einen intensiven Duft, in dem sich Traubenaromen und Noten edler Hölzer vereinen, eine zarte Säure, die durch die langsame Veressigung entsteht, und auf die Harmonie der komplexen Aromen, die sich durch die abwechselnde Reifung in der Reihe von Fässern aus unterschiedlichen Holzarten entwickeln. Und es ist der Essigmeister, der die Entfaltung des Balsamessigs während der Fassreifung überwacht. Dabei kümmert er sich insbesondere um das Auf- und Umfüllen von einem Fass ins andere. Diese über Generationen hinweg unverändert beibehaltene Handwerkskunst prägt die Qualität und den Geschmack einer zeitlosen Spezialität.