Vinaigre Balsamique de Modène : comment naît l'inestimable Or Noir

Dans la province de Modène, les vinaigriers mettent à profit, avec dévouement, la générosité de leur terre et le parfait équilibre climatique pour obtenir « l'or noir », un véritable baume qui exalte tous les plats et ravit le palais.

Tout commence en septembre avec la vendange de raisins autochtones à grains blancs et noirs qui sont immédiatement foulés pour en obtenir le jus que l'on laisse ensuite frémir pendant plus de vingt heures. Après cette cuisson lente et la caramélisation des sucres, le moût de raisin cuit présente une texture visqueuse, une coloration brune, un goût intense et fruité.
Une fois cuit, ce véritable nectar se prépare à la transformation acétique et à un long affinage au contact de plusieurs variétés de bois prisés.

Pour réaliser le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, le seul à posséder la certification DOP du Consortium de Protection de Spilamberto, le moût de raisin cuit est l'ingrédient unique, par ailleurs exquis, qui est versé dans des fûts et jalousement conservé dans le grenier.

Un vinaigre balsamique AOP vieillit dans une série de cinq ou sept petits fûts de différents bois, rangés par ordre de capacité croissante et rigoureusement laissés ouverts. Cette séquence baptisée « batterie » constitue un cycle de vieillissement complet d'au moins douze ou vingt-cinq ans.

Exposé à l'amplitude thermique des combles, le moût fermente dans les tonneaux sous l'action des bactéries acétiques, puis évapore partiellement en été. En hiver, le froid du grenier interrompt toute réaction chimique et cède la place au maître vinaigrier, gardien d'un savoir-faire territorial et acteur principal d'une méthode artisanale intemporelle.
Tout d'abord, le maître vinaigrier prélève une portion de vinaigre balsamique dans le plus petit tonneau de la batterie. Il s'agit en effet du produit le plus vieux, le seul à être traité pour la mise en bouteille. C'est alors que commence les « Travasi e Rincalzi », soit les transferts et les remplissages manuels sur l'ensemble des fûts. À l'aide d'une « ladra », soit une pipette, le maître vinaigrier prélève dans le second fût la quantité de produit pour remplir le premier. Ce sera ensuite au tour du troisième fût où sera prélevé le nécessaire pour remplir le second. Le maître vinaigrier continue ce travail jusqu'à ce qu'il ait fait l'appoint de toute la batterie en versant dans le plus grand tonneau le produit le plus jeune, autrement dit le moût cuit ayant fermenté deux ans dans une cuve appelée « Badessa ».

Ce précieux Or Noir, évalué attentivement par les maîtres dégustateurs et par les experts du Consortium ABTM, prend la qualification d'Affinato lorsqu'il présente un vieillissement de 12 ans minimum ou d'Extravecchio quand son affinage atteint au moins 25 ans. L'AOP est mis en bouteille par le Consortium lui-même, dans une iconique ampoule signée Giugiaro, dont la forme rappelle la traditionnelle fiole servant à prélever et à tester le vinaigre balsamique en cours de production.

Le mélange entre le moût de raisin cuit et le vinaigre de vin vieilli forme, quant à lui, le Aceto Balsamico di Modena IGP, un produit qui répond à un cahier des charges de caractère plus flexible et plus souple. Le résultat est un condiment éclectique présentant diverses facettes de textures et de goûts. Le vinaigre balsamique certifié IGP se prête aux usages les plus disparates en cuisine, et il se caractérise par une très grande polyvalence.

Acetaia Giusti devient aussi porte-parole de cet art ancien et fascinant, et ouvre les portes de son grenier aux visiteurs qui ont envie de plonger dans la tradition de Modène, entourés de tonneaux séculaires, sous d'incroyables notes boisées et balsamiques.

Venez découvrir cette excellence qui appartient à Modène, venez visiter Casa Giusti !