Le Vinaigre Balsamique de Modène entre histoire et tradition
Fort d'une texture dense et d'une grande histoire, « l'Or Noir de Modène » est le fruit de la méticuleuse tradition artisanale des habitants de Modène, et il représente l'essence même de son territoire de naissance.
Le vinaigre balsamique est un voyage à travers les siècles. Il se targue d'origines anciennes et mystérieuses qui nous empêchent d'identifier avec exactitude la personne qui en a fait la découverte, qui en a inventé et perfectionné la recette.
Parmi les premiers témoignages littéraires, nous trouvons les mots du poète Virgile qui nous raconte à quel point, à l'époque de la Rome antique, l'habitude de cuire le moût de raisin était commune dans la région de Modène. Cette activité était tellement répandue qu'un verbe avait été inventé pour la désigner : « defrutare » (laisser cuire, en français).
Apicius en personne, cuisinier de la Rome antique, narre que la « Saba », appellation encore utilisée pour définir le moût cuit dans la tradition de Modène, était un excellent sirop à ajouter aux plats aigres-doux. Même s'il est impossible de l'affirmer avec certitude, il est vraisemblable que la Saba romaine ait subi la première transformation en vinaigre balsamique après fermentation à l'intérieur des amphores qui la contenaient.
Si les anciens Romains ont découvert accidentellement le vinaigre balsamique en oubliant le moût de raisin cuit, ce sont les Ducs d'Este qui l'ont rendu célèbre, en magnifiant sa valeur et en perfectionnant sa méthode de production.
Les Ducs d'Este aménagent leur vinaigrerie dans la tour ouest du Palazzo Ducale de Modène. Des combles où se forme et mûrit un produit d'excellence qui, en 1747, prend finalement le nom de « vinaigre balsamique » dans les registres de la cour.
Les Ducs d'Este font voyager l'or noir de Modène en l'offrant en cadeau aux familles royales d'Europe, et c'est alors qu'il arrive sur la table d'importantes personnalités de l'époque.
Au cours du dix-neuvième siècle, la production du vinaigre balsamique de Modène est définie avec plus de précision, et notamment sous l'influence de Francesco Aggazzotti, personnage éminent à Modène, qui décrit en profondeur et avec une grande exactitude la procédure mise en œuvre pour produire cet élixir convoité. La lettre dans laquelle Aggazzotti en parle, était tellement détaillée qu'elle fut adoptée pour définir les normes de production et de qualité qui ont inspiré la naissance de l'Association pour le Vinaigre Balsamique Traditionnel (Consorteria per il Balsamico Tradizionale) en 1967.
Un lien profond entre racines familiales et territoire
Même si le vinaigre balsamique est aujourd'hui un condiment répandu dans le monde entier, recherché pour sa polyvalence et pour son excellence, nous en traçons les origines dans les greniers des maisons de Modène et dans les anciennes traditions familiales.
Le nom nous dévoile d'ailleurs un premier usage totalement différent de celui d'aujourd'hui. En effet, il s'agissait d'un « baume » auquel étaient attribuées plusieurs propriétés thérapeutiques, un remède naturel contre différents maux, un digestif excellent, bref une véritable panacée.
Les familles de Modène font mûrir leurs vinaigres balsamiques sous les combles de leur maison, en faisant preuve de la plus grande discrétion et en transmettant la recette de génération en génération dans le plus grand secret.
C'était une habitude commune d'inaugurer une « batterie » de fûts à la naissance d'une petite fille qui la recevait ensuite en dot lors de son mariage. Après plusieurs années de vieillissement, le vinaigre balsamique était un précieux don pour amis et parents à de nombreuses occasions, ou un signe de reconnaissance au médecin de famille. Il était offert sous forme d'élégantes ampoules, en signe de son inestimable valeur et du long et patient travail pour l'obtenir.
Le rituel de Modène des « Travasi e Rincalzi », la patiente attente de diverses années avant l'extraction d'un bon vinaigre balsamique, la synchronie avec les lents rythmes de la nature, l'alternance des saisons et des conditions thermiques.
Tels sont les secrets qui forment le lien indissociable entre l'Or Noir de Modène, son territoire et le savoir-faire artisanal des familles de Modène qui, des siècles durant, ont laissé en héritage à leurs enfants les tonneaux et les règles d'or pour en prendre soin.
Découvrez la tradition, l'histoire et les valeurs de la famille Giusti, les plus anciens vinaigriers d'Italie, avec d'orgueilleuses racines profondément ancrées à Modène, qui transmettent une vieille recette de famille depuis plus de quatre siècles.