Lorsque la tradition du vinaigre balsamique rencontre l'expérimentation
Dans les précieux greniers Giusti, les tonneaux de vinaigre balsamique de Modène accueillent pendant des décennies, voire même des siècles, l'or noir de Modène. Un liquide inestimable dont le bois est gourmant et s'en imprègne au fil des longues années d'utilisation. En effet, le bois des fûts est la plus-value d'un bon vinaigre balsamique, puisqu'il restitue les arômes balsamiques et le parfum caractéristique à tous les produits y séjournant.
C'est de ce principe que s'inspire l'intuition de Claudio Stefani Giusti : « opérer une fusion entre les matières premières depuis le tout début, de sorte à donner au produit fini un bouquet de parfums et de saveurs qui rappellent ceux que nous retrouvons dans les fûts qui, des années durant, ont contenu le vinaigre balsamique. »
« Contamination » est le mot d'ordre qui regroupe trois projets uniques, novateurs et surprenants : Alchimia, Parma Barrique et Acetaia 1605.
Les trois produits impliquent des fûts non plus utilisés mais qui, pendant des années, ont prêté service dans les Anciennes Vinaigreries du Gran Deposito Giuseppe Giusti. Des fûts hors service, désormais vidés du précieux or liquide mais pas jetés pour autant. Leur bois conserve encore d'enivrants parfums balsamiques, l'arôme aigre-doux et fruité, ainsi qu'une délicieuse persistance boisée.
Pour profiter au maximum de l'inestimable potentiel de ces tonneaux, Acetaia Giusti s'est adressé à trois grands noms de l'univers gourmet qui ont su tirer profit de l'incroyable valeur de nos fûts avec maestria et créativité.
Alchimia – Acetaia Giusti et FUSTO Milano
Alchimia est le nom de la praline unissant deux activités de l'excellent panorama gastronomique d'Italie, une collaboration interprétée par le pâtissier et maître-chocolatier Gianluca Fusto, qui se traduit par un produit tendre et envoûtant.
La praline Alchimia repose sur un long affinage, de plusieurs mois, de pépites de chocolat noir à l'intérieur d'un tonnelet qui, pendant plus d'un siècle, a contenu le vinaigre balsamique, parfaitement en mesure d'en libérer tous les parfums. Les pépites affinées sont ensuite transformées en ganache avec l'ajout de l'iconique « Banda Rossa » : un vinaigre balsamique Giusti longuement vieilli, aux intenses notes aromatiques. Le résultat est une praline qui représente un surprenant voyage de goût, caractérisée par une persistance boisée et par la rondeur balsamique, en accord avec le contraste doux-amer du chocolat noir.
Parma Barrique – Acetaia Giusti et Prosciuttificio F.lli Galloni
Parma Barrique est un jambon de Parme AOP affiné pendant six mois en barrique Giusti. Dans ce cas, le fût sélectionné a été vidé de son vinaigre balsamique peu de temps avant de donner le coup d'envoi de la contamination, afin de bénéficier d'une acidité supérieure pour obtenir un résultat meilleur. Le produit de départ, déjà avec 18 mois d'affinage, assimile d'intéressantes notes balsamiques et se distingue par un inhabituel profil aromatique.
Acetaia 1605 – Acetaia Giusti et Ciacco Lab
Acetaia 1605 est un sorbet à base d'eau aromatisée, signé par le glacier Stefano Guizzetti. L'aromatisation est obtenue par une infusion sous vide, dans de l'eau, de morceaux de bois provenant d'un ancien tonneau de Vinaigre balsamique traditionnel AOP.
Par cette contamination des matières premières, la base du produit donne au sorbet d'agréables notes balsamiques, délicates et parfumées.
Le fil conducteur de ces trois propositions gourmets est un partenariat et une synergie avec de prestigieux noms du secteur gastronomique, qui ont su mettre en valeur la tradition et l'éclectisme du vinaigre balsamique de Modène Giusti par des productions artisanales révolutionnaires et exceptionnelles.
Un extraordinaire témoignage sur la capacité à utiliser et à exprimer le savoir-faire italien, en travaillant des matières premières de qualité et en faisant preuve d'originalité et d'audace.