PREPARARE IL ROLLÈ
Prepara un trito con le erbe aromatiche e l'aglio privato dell'anima. Cospargi la sella di agnello con il trito e arrotolalo chiudendolo bene con dello spago. Regola di sale e pepe. Spennella di olio la superficie del rollè, poi rosolalo in padella con un filo d'olio aromatizzato con uno spicchio d'aglio. Giralo bene affinché la superficie risulti caramellata alla perfezione.
Trasferiscilo in una teglia (conserva la padella in cui l'hai rosolato) sul cui fondo avrai disposto delle erbe aromatiche e infornalo a 180°C per circa 40 minuti, preferibilmente con la sonda al cuore. Quando la temperatura al cuore avrà raggiunto i 58°C spegni, estrai dal forno e copri con alluminio per far rilassare la carne. Tieni possibilmente al caldo.
PREPARARE LE PATATE
Prepara le patate tagliandole a tocchetti e condendole con olio, sale e erbe aromatiche. Inforna la teglia e fai cuocere a 190°C per circa 30 minuti o fino a doratura, girandole di tanto in tanto.
PREPARARE LA RIDUZIONE
Nel frattempo prepara la salsa. Nella padella di rosolatura versa sui succhi di cottura dell'agnello l'aceto balsamico e il burro e porta il tutto ad un leggero bollore mescolando con una frusta. Preleva una piccola quantità di liquidi e stempera l'amido di mais.
Versalo infine nella padella e mescola bene. Spegni e tieni da parte.
SERVIRE IL PIATTO
Taglia l'agnello in fette spesse circa 2 cm, disponile in un piatto di portata con le patate appena sfornate e inforna il piatto per una decina di minuti a circa 130°C affinchè si scaldi.
All'uscita dal forno condisci le fette con qualche cucchiaio di salsa al balsamico e servi subito.
