PREPARAZIONE DELLA BASE PER LO ZABAIONE
Iniziate separando i tuorli dagli albumi. In una ciotola capiente, unite i tuorli allo zucchero e iniziate a lavorare il composto con una frusta (o sbattitore elettrico). Quando avrete ottenuto una crema chiara e spumosa, incorporate delicatamente l'amido di mais setacciato, mescolando con cura per evitare la formazione di grumi. Nel frattempo, versate il Marsala secco in un pentolino dal fondo spesso e portatelo a ebollizione a fuoco vivace.
COTTURA VELOCE DELLO ZABAIONE
Questa è la fase cruciale per una consistenza perfetta. Non appena il Marsala bolle, versate il composto di uova e zucchero tutto in un colpo nel liquido bollente. Rimettete immediatamente il pentolino sul fuoco.
Osservate attentamente: appena vedrete formarsi delle piccole bolle ai lati e il "vulcano" di latte iniziare a sbuffare al centro, iniziate a frustare vigorosamente ed energicamente. Basteranno circa 20–30 secondi: la crema si addenserà e si gonfierà quasi istantaneamente. Togliete subito dal fuoco per evitare che le uova cuociano troppo.
RAFFREDDAMENTO E CREAZIONE DELLA CHANTILLY
Per preservare la cremosità e fermare la cottura, trasferite immediatamente lo zabaione in una ciotola pulita e immergete il fondo della stessa in un recipiente con acqua e ghiaccio (bagnomaria inverso). Continuate a mescolare con la frusta finché la crema non si sarà raffreddata.
Una volta che lo zabaione avrà raggiunto la temperatura ambiente, unite la panna precedentemente montata. Utilizzate una spatola con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontare il composto, ottenendo così una chantilly soffice, vellutata e color avorio.
PREPARAZIONE DELLA SALSA AI FRUTTI ROSSI
Mentre la crema riposa, dedicatevi alla salsa. In un pentolino antiaderente, unite i frutti rossi, lo zucchero di canna e qualche goccia di succo di limone. Cuocete a fuoco medio per circa 5 minuti, finché la frutta non avrà rilasciato i suoi succhi creando uno sciroppo denso e lucido.
A questo punto potete scegliere la consistenza desiderata: filtratela per una salsa liscia ed elegante, frullatela per una coulis densa, oppure lasciatela rustica con i pezzi di frutta interi.
TOSTATURA E IMPIATTAMENTO
Scaldate una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Tagliate il Panettone Giusti a fette e tostatelo per circa 1 minuto per lato: dovrà risultare caldo, croccante e leggermente dorato in superficie, sprigionando tutti i suoi profumi di burro e agrumi. Adagiate la fetta calda sul piatto, guarnite con una generosa cucchiaiata (o quenelle) di chantilly allo zabaione fredda e lasciate cadere un filo di salsa ai frutti rossi. Completate il piatto con il tocco finale: qualche goccia preziosa di Aceto Balsamico di Modena 3 Medaglie d'oro Giusti direttamente sulla crema, per esaltarne la dolcezza con le sue note agrodolci.
