PREPARARE LE CASTAGNE
Incidere le castagne e lessarle per circa trenta minuti in acqua leggermente salata con una foglia di alloro. Una volta cotte pelarle ancora calde estraendone una alla volta dall’acqua di cottura.
Tenere da parte.
SALTARE GLI INGREDIENTI IN PADELLA E FRULLARE IL PURÈ
In una casseruola capiente scaldare 40 g di olio insieme al burro. Aggiungere lo scalogno e il porro tritati finemente quindi lasciar insaporire alcuni minuti. Aggiungere qualche chicco di sale grosso. Aggiungere anche gli aghi di rosmarino tritati finemente.
Una volta che il tutto si sarà insaporito, aggiungere le castagne lessate e pulite e farle rosolare a fuoco medio per alcuni minuti.
Versare sulle castagne il brodo bollente salato e lasciar cuocere dolcemente per circa 30 minuti.
Al termine frullare il tutto con un mixer ad immersione e passare allo chinoise o in un colino a maglie strette al fine di ottenere una crema liscia. Versare la crema nuovamente nella pentola e aggiustare di sale e pepe.
PREPARARE I FUNGHI PORCINI
Pulire i porcini rimuovendo la terra con una spazzolina oppure con della carta inumidita.
Tagliarli a fette non troppo sottili.
In una padella bassa e larga rosolare l’aglio tritato con i restanti 30 g di olio e un po’ di timo.
Aggiungere i funghi a fettine e lasciarli cuocere da entrambi i lati finché non risulteranno cotti.
Salare e pepare a piacere. Rimuoverli dal fuoco e adagiarli su un panno di carta.
CUOCERE LA PASTA E SERVIRE IL PIATTO
Tuffare i quadrucci in acqua bollente salata. Una volta cotti scolarli e versarli nella crema di castagne insieme ai funghi (tenere da parte qualche fetta di porcino per la decorazione).
Mescolare brevemente il tutto, versare nelle fondine e decorare con qualche fetta di porcino, un filo d’olio, del prezzemolo tritato ed alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale Affinato.
