PRÉPARER LA PÂTE
Mettre en fontaine le mélange farine et semoule sur la planche. Verser les œufs et l'huile au centre. Amalgamer le tout d'abord avec la fourchette puis avec les mains en ajoutant, seulement si nécessaire, quelques gouttes d'eau. Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ jusqu'à ce qu'elle soit lisse au toucher, ensuite bien couvrir avec un film transparent et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure environ.
PRÉPARER LA COURGE
Bien laver et sécher la courge sans retirer la peau. La couper en deux ou en quatre sans retirer les filaments ni les graines. Déposer les morceaux sur du papier sulfurisé et cuire au four préchauffé à 200 °C, pendant 30/40 minutes environ ou, quoi qu'il en soit, jusqu'à ce que la chair devienne tendre. Laisser refroidir, puis éliminer la peau, les graines et les filaments. Vous devriez obtenir environ 300 g de courge cuite.
PRÉPARER LA FARCE
Râper le Parmigiano Reggiano et l'incorporer aux 300 g de chair de courge refroidie, aux macarons broyés et à la noix de muscade. En fonction de la qualité de la courge, le mélange pourrait être sec ou très tendre. S'il est tendre et crémeux, le verser dans une poche à douille, alors que s'il est sec, former de petites billes d'environ 10 g chacune.
ABAISSER LA PÂTE
Après le repos, abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie ou au laminoir (position 7 ou 8 d'épaisseur pour une pâte plus fine) en plusieurs feuilles. Conserver la pâte en la couvrant d'un film transparent jusqu'à son utilisation. Sur les feuilles, réaliser des disques de pâte de 10 cm de diamètre. Déposer les noix de farce (ou déposer les petites billes) et replier l'abaisse pour former un croissant de lune en soudant correctement les bords de pâte autour de la farce et en faisant sortir l'air. Souder les deux extrémités du croissant de lune en mettant le pouce et l'index autour de la farce pour donner au tortello sa forme classique.
PRÉPARER LE BEURRE NOISETTE
Pendant que l'eau bout, préparer le beurre noisette : dans une casserole en acier à fond épais, verser le beurre et faire chauffer à feu moyen. Fouetter le beurre en continu pour former de la mousse et de petites taches marron. Pour éviter qu'il ne brûle, retirer tout de suite la casserole du feu et verser le tout dans un verre en filtrant à l'aide d'une passoire. Immerger quelques feuilles de sauge déchiquetées. Ajouter une ou deux cuillères de vinaigre balsamique 5 Médailles d'or. Griller les noix pécan dans une poêle pendant quelques minutes, puis les hacher grossièrement.
CUIRE LES TORTELLI ET DRESSER L'ASSIETTE
Plonger les tortelli dans l'eau bouillante salée (mieux utiliser une casserole de grande capacité). Quand l'eau recommence à bouillir, calculer environ 3 minutes de cuisson, puis égoutter les tortelli et les servir en les arrosant de beurre noisette, sauge hachée et noix.
