Balsamessig aus Modena: So wird das kostbare schwarze Gold gewonnen

Die Essigmacher in der Provinz Modena nutzen mit Hingabe den Reichtum ihres Landes und das perfekte klimatische Gleichgewicht, um das so genannte schwarze Gold zu gewinnen, einen wahren Balsam, der jedes Gericht verfeinert und den Gaumen erfreut.

Alles beginnt im September mit der Ernte einheimischer schwarzer und weißer Trauben, die sofort gepresst werden, um den Saft zu gewinnen, den man dann mehr als zwanzig Stunden einkochen lässt. Durch dieses langsame Kochen und die Karamellisierung des Zuckers entsteht ein zähflüssiger, dunkelbrauner Most mit intensivem, fruchtigem Geschmack.

Nach dem Kochen ist der Nektar für die Veressigung und eine lange Reifung in Kontakt mit edlen Holzarten bereit.

Zur Herstellung des „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“, der vom Schutzkonsortium in Spilamberto als einziger die DOP-Zertifizierung erhalten hat, ist der gekochte Most die einzige erlesene Zutat, die in Fässer gefüllt und ausschließlich auf dem Dachboden gelagert wird.

Die Reifung eines Die Reifung eines Balsamessigs mit geschützter Ursprungsbezeichnung (D.O.P.) erfolgt erfolgt in einer Reihe von fünf oder sieben kleinen Fässern aus verschiedenen Holzarten, die in steigender Reihenfolge ihres Fassungsvermögens angeordnet sind und unbedingt offen gelassen werden müssen. Diese Sequenz wird als „Fassbatterie“ bezeichnet und bildet einen vollständigen Reifezyklus von mindestens zwölf oder fünfundzwanzig Jahren.

In den Fässern, die den Temperaturschwankungen auf dem Dachboden ausgesetzt sind, findet im Sommer dank der Essigbakterien die Gärung des Mostes und eine teilweise Verdunstung statt. Im Winter stoppt die Kälte auf dem Dachboden jede chemische Reaktion. Dies ist der Moment, in dem der Essigmeister – Hüter des lokalen Savoir-faire und Protagonist einer zeitlosen Handwerksmethode – tätig wird.

Er entnimmt zunächst eine Portion Balsamessig aus dem kleinsten Fass der Batterie, da es sich dabei um das am längsten gelagerte und das einzige Produkt handelt, das zur Abfüllung bestimmt ist. Nun beginnen die manuellen Vorgänge des Auf- und Umfüllens („rincalzi e travasi“), von denen alle Fässer betroffen sind. Mit Hilfe einer Glaspipette (die Diebin) entnimmt der Essigmeister aus dem zweiten Fass die Produktmenge, die zum Auffüllen des ersten Fasses erforderlich ist. Danach ist das dritte Fass an der Reihe, aus dem die erforderliche Menge entnommen wird, um das zweite Fass aufzufüllen. Dieser Vorgang wird fortgesetzt, bis die gesamte Fassbatterie aufgefüllt ist, wobei das jüngste Produkt in das größte Fass gegossen wird, d.h. der gekochte Most, der einige Jahre im Mutterfass, genannt ""Badessa"" (""Äbtissin"") gegoren hat.

Dieses kostbare schwarze Gold, das von den Meisterverkostern und Experten des ABTM-Konsortiums sorgfältig bewertet wird, wird „Affinato“ genannt, wenn es mindestens 12 Jahre gereift ist, bzw. „Extravecchio“, wenn die Reifezeit mindestens 25 Jahre beträgt. Der DOP-Balsamico wird vom Konsortium selbst abgefüllt, und zwar in die originale, von Giugiaro entworfene Cruet Flasche, deren Form an den traditionellen Glaskolben erinnert, mit dem der Balsamessig während der Herstellung entnommen und geprüft wird.

Aus der Mischung von gekochtem Most und gereiftem Weinessig geht stattdessen der „Aceto Balsamico di Modena IGP“ hervor, ein Produkt, für das eine flexiblere und freizügigere Spezifikation gilt. Das Ergebnis ist ein Essig mit verschiedenen Facetten hinsichtlich Textur und Geschmack. Der Balsamessig mit geschützter geografischer Angabe (IGP) eignet eignet sich für unterschiedlichste Anwendungen in der Küche und zeichnet sich durch eine ausgeprägte Vielseitigkeit aus.

Die Essigmanufaktur Giusti möchte diese alte, faszinierende Kunst bekannt machen und öffnet die Türen ihres Dachbodens für Besucher, die – umgeben von jahrhundertealten Fässern und berauscht von Holznoten und balsamischen Düften – in die Tradition von Modena einzutauchen wünschen.

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