Die Balsamico-Tradition trifft auf Innovation
Die kleinen Balsamico-Fässer, die auf den Dachböden von Giusti lagern, enthielten über Jahrzehnte oder Jahrhunderte das schwarze Gold aus Modena. Eine kostbare Flüssigkeit, auf die auch das Holz versessen ist und mit der es sich nach vielen Jahren des Gebrauchs vollsaugt. Das Holz der Fässer ist in der Tat der Mehrwert eines guten Balsamessigs, da es die balsamischen Aromen und den charakteristischen Duft an jedes darin gelagerte Produkt weitergibt.
Diesem Prinzip entsprang die Idee von Claudio Stefani Giusti: „Rohstoffe miteinander verschmelzen, um dem Endprodukt ein Bouquet von Aromen und Geschmacksnuancen zu verleihen, die an jene der Fässer erinnern, in denen jahrelang Balsamico reifte“.
Kreuzung lautet das Schlüsselwort, das drei einzigartige, innovative und überraschende Projekte vereint: Alchimia, Parma Barrique und Acetaia 1605.
Alle drei Produkte machen sich ausgediente Fässer zunutze, die jahrelang in der alten Essigmanufaktur "Gran Deposito Giuseppe Giusti" ihren Dienst leisteten. Fässer, aus denen das kostbare flüssige Gold bereits entleert ist, die aber deshalb nicht verdienen, aussortiert zu werden. Denn ihr Holz bewahrt noch feine balsamische Düfte, ein süß-säuerliches und fruchtiges Aroma sowie eine angenehme herbe Note.
Um das unschätzbare Potenzial dieser Fässer bestmöglich auszuschöpfen, wandte sich die Essigmanufaktur Giusti an drei große Namen der Gourmetwelt, die den unglaublichen Wert dieser Fässer mit Meisterhaftigkeit und Kreativität zu nutzen wussten.
Alchimia – Essigmanufaktur Giusti und Konditorei FUSTO Milano
Alchimia heißt die Praline, die zwei Unternehmen der italienischen Spitzengastronomie vereint. Durch die Interpretation dieser Verbindung seitens des Konditors Gianluca Fusto ist ein weiches, cremiges Produkt entstanden.
Die Besonderheit der Praline Alchimia besteht in der monatelangen Lagerung von Nuggets aus Zartbitterschokolade in einem kleinen Fass, das mehr als ein Jahrhundert lang Balsamessig enthielt und all dessen Aromen freisetzt. Die veredelten Nuggets werden dann unter Zugabe des lange gereiften, durch ausgeprägte Aromen gekennzeichneten Balsamessigs „Banda Rossa“ von Giusti zu einer Ganache verarbeitet. Das Ergebnis ist eine Praline, die ein ungewöhnliches Geschmackserlebnis bietet: Holziger Abgang und balsamische Rundheit in Kombination mit dem bittersüßen Kontrast von dunkler Schokolade.
Parma Barrique – Essigmanufaktur Giusti und Schinkenhersteller Fratelli Galloni
Parma Barrique ist ein DOP Parma-Schinken, der sechs Monate in Barriques von Giusti gelagert wurde. Der in diesem Fass enthaltene Balsamessig wurde kurz vor Beginn der Lagerung des Schinkens entleert, um für ein optimales Ergebnis den höheren Säuregehalt zu nutzen. Das bereits 18 Monate gereifte Ausgangsprodukt nimmt interessante balsamische Noten an und zeichnet sich durch ein ungewöhnliches Aromaprofil aus.
Acetaia 1605 – Essigmanufaktur Giusti und Ciacco Lab
Acetaia 1605 ist ein Sorbet auf der Basis von aromatisiertem Wasser, das vom Speiseeishersteller Stefano Guizzetti kreiert wurde. Das Aroma wird gewonnen, indem Holzsplitter eines alten Aceto Balsamico Tradizionale DOP-Fasses unter Vakuum in Wasser aufgegossen werden.
Die auf diese Weise durch die Kreuzung und Fusion der Rohstoffe erhaltene Produktbasis macht das Sorbet angenehm balsamisch, fein und duftend.
Der rote Faden, der diese drei Gourmet-Angebote verbindet, ist die Zusammenarbeit und Synergie mit erstklassigen Lebensmittelbetrieben, denen es gelungen ist, die Tradition und die Vielseitigkeit des Balsamessigs von Giusti durch innovative und einzigartige handwerkliche Produktionen zur Geltung bringen.
Eine außergewöhnliche Demonstration, wie italienisches Savoir-faire durch die Verarbeitung von hochwertigen Rohstoffen und dank Originalität und Kühnheit bestmöglich zum Ausdruck gebracht werden kann.