PREPARARE LA SFOGLIA
Disporre la farina e la semola miscelate a fontana sulla spianatoia.
Versare nel centro uova e olio. Amalgamare il tutto, prima con la forchetta e poi con le mani, aggiungendo, solo se necessario, qualche goccio d'acqua.
Lavorare l’impasto per circa 10 minuti, fino a che non risulterà liscio al tatto, poi coprire bene con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
PREPARARE LA ZUCCA
Lavare bene e asciugare la zucca senza rimuovere la buccia. Tagliarla a metà o a quarti senza rimuovere i filamenti e i semi.
Disporre i pezzi su carta forno e infornare a 200°C, in forno già caldo, per circa 30/40 minuti o comunque fino a che la polpa non risulterà tenera.
Lasciarla raffreddare, quindi rimuovere buccia, semi e filamenti. Si dovranno ricavare circa 300 g di zucca cotta.
PREPARARE LA FARCIA
Grattugiare il parmigiano e mescolarlo con i 300 g di polpa di zucca raffreddata, gli amaretti ridotti in farina e la noce moscata. L’impasto potrebbe risultare asciutto o molto morbido, questo dipenderà dalla qualità della zucca. Se è morbido e cremoso versarlo in una tasca da pasticcere, se è asciutto formare delle palline da circa 10 g ciascuna.
TIRARE LA SFOGLIA
Dopo il riposo, tirare la pasta a varie riprese in sfoglie con il matterello o la sfogliatrice (posizione 7 o 8 di spessore per averla piuttosto sottile).
Conservare la restante pasta coperta da pellicola fino al momento dell'utilizzo.
Ricavare dei dischi di pasta diametro 10 cm dalle sfoglie. Appoggiare le noci di impasto (o appoggiare le palline) e ripiegare l’impasto a forma di mezzaluna, sigillando bene i lembi di pasta intorno al ripieno e facendo uscire l’aria.
Sigillare le due estremità della mezzaluna fra pollice e indice intorno al ripieno per dare la classica forma al tortello.
PREPARARE IL BURRO NOCCIOLA
Mentre l’acqua arriva a bollore preparare il burro nocciola: in una pentolina in acciaio dal fondo spesso versare il burro e porre su fuoco medio.
Frustare di continuo il burro finché si formerà della schiuma e delle piccole macchioline marroni. Per evitare che brucino, levare subito la pentola dal fuoco e versare il tutto, attraverso un colino, in un bicchiere. Immergere alcune foglie di salvia tagliuzzate. Aggiungere uno o due cucchiai di Balsamico 5 Medaglie d'oro.
Tostare le noci Pecan in padella per qualche minuto, poi tritarle grossolanamente.
CUOCERE I TORTELLI E COMPORRE IL PIATTO
Tuffare i tortelli in acqua bollente salata (meglio usare una pentola capiente).
Dalla ripresa del bollore calcolare circa 3 minuti di cottura, quindi scolare i tortelli e servirli irrorandoli con burro nocciola, salvia tritata e noci.
