Balsamico di Modena: come si ottiene il prezioso Oro Nero

Nella provincia di Modena, gli acetieri sfruttano con dedizione la generosità della loro terra e il perfetto equilibrio climatico per ottenere il cosiddetto oro nero, un vero e proprio balsamo per arricchire qualsiasi piatto e deliziare il palato.

Tutto ha inizio a settembre, con la vendemmia di uve autoctone a bacca bianca e nera che vengono prontamente pigiate per ricavarne il succo, il quale viene lasciato a sobbollire per oltre venti ore. Grazie a questa cottura lenta e alla caramellizzazione degli zuccheri, il mosto cotto si presenta viscoso, di colore bruno e di gusto intenso e fruttato.

Una volta cotto, questo vero e proprio nettare si prepara alla trasformazione acetica e a un lungo affinamento a contatto con pregiate varietà di legni.

Per realizzare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, l’unico certificato D.O.P. dal Consorzio Tutela di Spilamberto, il mosto cotto è il solo, squisito ingrediente versato in botte e rigorosamente custodito in solaio.

L’invecchiamento di un Aceto Balsamico D.O.P. si svolge in una serie di cinque o sette piccole botti di legni diversi, disposte in ordine di capacità crescente e lasciate tassativamente aperte. Questa sequenza prende il nome di “batteria” e costituisce un ciclo di invecchiamento completo di almeno dodici o venticinque anni.

All’interno delle botticelle, esposto all’escursione termica del sottotetto, il mosto fermenta grazie all’azione degli acetobatteri ed evapora parzialmente durante il periodo estivo. In inverno il freddo del solaio interrompe qualsiasi reazione chimica e lascia spazio al Mastro Acetiere, custode di un saper fare territoriale e protagonista di un metodo artigianale senza tempo.

Il mastro inizialmente preleva dalla botticella più piccola della batteria una porzione di Balsamico, si tratta infatti del prodotto più invecchiato, l’unico a essere estratto per l’imbottigliamento. A questo punto hanno inizio i “travasi e rincalzi”, un’operazione di rabbocco manuale di tutte le botti. Con l’aiuto di una ladra, il mastro preleva dalla seconda botticella la quantità di prodotto per il riempimento della prima, sarà poi il turno della terza botte, da cui verrà prelevato il necessario per rincalzare la seconda. Il mastro procede in questo modo fino al rabbocco di tutta la batteria, versando nella botticella più grande il prodotto più giovane, vale a dire il mosto cotto fermentato un paio d’anni in un tino denominato Badessa.

Questo prezioso Oro Nero, sottoposto all’attenta valutazione dei Mastri Assaggiatori ed Esperti del Consorzio ABTM, prende il nome di Affinato quando invecchiato un minimo di 12 anni o Extravecchio quando il suo affinamento raggiunge almeno i 25 anni. Il D.O.P. viene imbottigliato dal Consorzio stesso, con una iconica ampollina firmata Giugiaro, la cui forma ricorda il tradizionale matraccio con cui viene prelevato e saggiato il Balsamico in fase produttiva.

Dalla miscela di mosto cotto e aceto di vino invecchiato nasce invece l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P., un prodotto che fa capo a un disciplinare dai tratti più flessibili e permissivi, il cui risultato è un condimento eclettico, con diverse sfaccettature di texture e gusto. L’Aceto Balsamico certificato I.G.P. si presta ai più svariati usi in cucina e si caratterizza per una spiccata versatilità.

Acetaia Giusti si fa anch’essa portatrice di quest’arte antica e affascinante e apre le porte del proprio solaio ai visitatori che desiderano immergersi nella tradizione modenese, circondati da botticelle secolari e inebriati da sentori legnosi e profumi balsamici.

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