Quando la tradizione del Balsamico incontra la sperimentazione

Introduzione

Le botticelle di Balsamico di Modena che riposano nei preziosi solai Giusti custodiscono per decenni o secoli l’oro nero modenese. Un prezioso liquido di cui il legno stesso è ghiotto e arriva ad esserne intriso dopo i molti anni di utilizzo. Il legno delle botti è infatti il valore aggiunto di un buon Balsamico, in quanto restituisce gli aromi balsamici e il caratteristico profumo a qualsiasi prodotto ospiti.

Da questo principio, l’intuizione di Claudio Stefani Giusti: “operare una fusione tra materie prime fin dall'origine, in modo da donare al prodotto finale un bouquet di profumi e sapori che ricordino quelli riscontrabili nelle botti che per anni hanno contenuto l'Aceto Balsamico.”

Il Progetto

Contaminazione è la parola chiave che unisce tre progetti unici, innovativi e sorprendenti: Alchimia, Parma Barrique e Acetaia 1605.

I tre prodotti coinvolgono botti in disuso, che per anni hanno prestato servizio nelle Antiche Acetaie del Gran Deposito Giuseppe Giusti. Botti esauste ormai svuotate del prezioso oro liquido, ma non per questo scartate. Il loro legno conserva ancora pregiati profumi Balsamici, l’aroma agrodolce e fruttato e una gradevole persistenza legnosa.

Per sfruttare al meglio le inestimabili potenzialità di queste botticelle, Acetaia Giusti si è rivolta a tre grandi nomi del mondo gourmet, che hanno saputo servirsi dell’incredibile valore delle nostre botti con maestria e creatività.

Alchimia: la pralina che richiama i sentori dell'Acetaia

Alchimia – Acetaia Giusti e FUSTO Milano

Alchimia è il nome del cioccolatino che unisce due realtà del panorama gastronomico d’eccellenza italiano, un’intesa interpretata dal pasticcere e mastro cioccolatiere Gianluca Fusto, che si traduce in un prodotto morbido e avvolgente.
Il cioccolatino Alchimia nasce da un affinamento lungo mesi di pepite di cioccolato fondente all’interno di una piccola botticella che per oltre un secolo ha contenuto Aceto Balsamico ed è in grado di rilasciarne tutti i sentori. Le pepite affinate vengono poi lavorate a ganache con l’aggiunta dell’iconico “Banda Rossa”: un Balsamico Giusti di lungo invecchiamento e dalle spiccate note aromatiche. Il risultato è un cioccolatino che rappresenta un viaggio di gusto inaspettato , caratterizzato da persistenza legnosa e rotondità Balsamica, unite al contrasto dolce-amaro del fondente.

Scopri di più sul progetto gourmet Alchimia qui. 

Parma Barrique: la maturazione del prosciutto in botti di legno balsamico

Parma Barrique – Acetaia Giusti e Prosciuttificio F.lli Galloni

Il Parma Barrique è un Prosciutto di Parma D.O.P. affinato per sei mesi in barrique Giusti. La botte scelta in questo caso è stata svuotata dal Balsamico poco prima di avviare la contaminazione, in modo da sfruttare la maggiore acidità per un migliore risultato. Il prodotto di partenza, già stagionato 18 mesi, acquisisce interessanti note Balsamiche e si distingue per un insolito profilo aromatico.

Acetaia 1605: il sorbetto con un'infusione di legno balsamico

Acetaia 1605 – Acetaia Giusti e Ciacco Lab

Acetaia 1605 è un sorbetto a base acqua aromatizzata firmato dal gelatiere Stefano Guizzetti. L’aromatizzazione è ottenuta con un’infusione sottovuoto in acqua di frammenti di legno ricavati da un’antica botticella di Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P.
La base del prodotto, così ottenuta tramite la contaminazione delle materie prime, renderà il sorbetto piacevolmente Balsamico, delicato e profumato.

Conclusione

Il filo conduttore che lega queste tre proposte gourmet è una partnership e sinergia con realtà food di altissima qualità, che hanno saputo valorizzare la tradizione e l’ecletticità del Balsamico di Modena Giusti attraverso produzioni artigianali innovative e uniche.

Una straordinaria dimostrazione di come poter declinare ed esprimere al meglio il saper fare italiano, lavorando materie prime di qualità e mettendo in gioco originalità e audacia.