Un saper fare gelosamente custodito in famiglia
La perfezione dell'Aceto Balsamico di Modena dipende esclusivamente da tre condizioni: scelta delle uve, qualità dei recipienti e tempo
La perfezione secondo Giusti
Seguendo una tradizione orale lunga secoli, Giuseppe Giusti fu tra i primi a mettere per iscritto le regole per ottenere un “Balsamico perfetto”. Il suo testo, composto nel 1863 per la Fiera Agricola di Modena, precisa come la scelta delle uve, la qualità delle botti e il tempo siano gli ingredienti fondamentali. L'attenta cura delle materie prime, i lunghi tempi di invecchiamento richiesti e soprattutto l'utilizzo di botti in uso da secoli sono gli elementi che ancora oggi rendono prezioso il Balsamico di Modena Giusti.
Un'arte tramandata nei secoli
La qualità delle uve, i sistemi di cottura, le operazioni di rincalzo e travaso, lunghi o lunghissimi periodi di affinamento: sono questi gli elementi che i grandi Acetieri devono gestire con abilità per ottenere ottimi risultati. Custode di un'antica arte, il Mastro Acetiere è responsabile di un costante controllo qualitativo del Balsamico prodotto, tenendo conto di parametri fondamentali tra cui il colore bruno scuro ricco e lucente, l'aroma intenso con leggeri sentori di uva e legno pregiato, l'acidità che deriva dal lento processo di acetificazione e dai complessi aromi derivati dal tempo trascorso in botti di legni diversi. Il Mastro Acetiere controlla lo sviluppo del prezioso liquido nelle botti, seguendo con cura il metodo tradizionale. Un'arte di famiglia preservata attraverso le generazioni, che garantisce la qualità e il gusto di un condimento che sfida il tempo.