Il Balsamico di Modena tra storia e tradizione

Denso di struttura e di storia, il cosiddetto oro nero di Modena è frutto della meticolosa tradizione artigiana dei modenesi e rappresenta l’essenza stessa del territorio in cui è nato.

Il Balsamico è un viaggio attraverso i secoli, vanta origini antiche e misteriose, che rendono difficile definire con precisione chi lo scoprì e ne inventò e perfezionò la ricetta.

Tra le prime testimonianze letterarie troviamo le parole del poeta Virgilio, che ci svela come in epoca romana antica fosse diffusa l’abitudine di cuocere il mosto d’uva nelle zone di Modena. Tanto era comune tale attività che era stato coniato un verbo specifico: defrutare.

Lo stesso Apicio, cuoco della Roma Antica, parla di come la saba, nome tuttora usato per definire il mosto cotto nella tradizione modenese, sia un ottimo sciroppo da aggiungere a piatti agrodolci. Nonostante non lo si possa affermare con certezza, è verosimile che la saba romana subì la prima trasformazione in Aceto Balsamico, fermentando all’interno delle anfore in cui era contenuta.

Se gli antichi romani scoprirono accidentalmente il Balsamico trascurando il mosto cotto, furono i Duchi Estensi a renderlo celebre, elevandone il valore e affinando il suo metodo di produzione.
Nella torre ovest del Palazzo Ducale di Modena, gli Estensi Duchi di Modena allestiscono la loro acetaia. Un sottotetto in cui curano e maturano un prodotto d’eccellenza, nel 1747 finalmente definito «aceto balsamico» nei registri di corte.

Grazie ai Duchi Estensi, l’oro nero modenese inizia a viaggiare, in quanto viene offerto in dono alle corti europee, arrivando sulle tavole delle importanti personalità dell’epoca.

Un legame profondo tra radici familiari e territorio

Sebbene il Balsamico sia oggi un condimento diffuso in tutto il mondo, ricercato per la sua versatilità e squisitezza, le sue origini risalgono ai solai delle case modenesi e alle antiche tradizioni familiari.

Già il nome ne rivela un utilizzo iniziale completamente diverso da quello odierno. Si trattava infatti di un “balsamo”, con millantate proprietà terapeutiche, rimedio naturale contro svariati malanni, ottimo digestivo, insomma una vera e propria panacea.

Le famiglie modenesi lasciavano maturare i propri Balsamici nel sottotetto di casa, mantenendo il più totale riserbo e tramandandosi la ricetta familiare in gran segreto.

Era usanza comune avviare una “batteria” di botti alla nascita di una figlia femmina, la quale la riceveva in dote in occasione del suo matrimonio. Dopo anni e anni di invecchiamento, il Balsamico si proponeva come prezioso dono in numerose occasioni, ad amici e parenti o in segno di riconoscenza al medico di famiglia. Lo si consegnava contenuto in raffinate ampolline, in segno del suo inestimabile valore e del notevole e paziente impegno richiesto per ottenerlo.

Il rito modenese dei travasi e dei rincalzi, l’attesa lunga anni prima dell’estrazione di un buon Balsamico, la sincronia con i lenti ritmi naturali e l’alternarsi di stagioni e condizioni termiche.

Sono questi i segreti che rendono l’Oro Nero di Modena indissolubilmente legato al territorio e al saper fare artigiano di famiglie modenesi che per secoli hanno lasciato in eredità ai figli le proprie botticelle e le regole d’oro per averne cura.

Scopri la tradizione, la storia e i valori della famiglia Giusti, gli acetieri più antichi d’Italia, con orgogliose e profonde radici modenesi, che da oltre quattro secoli tramandano un’antica ricetta di famiglia.